Il n’y a pas qu’à la Chandeleur que l’on peut se régaler avec de délicieuses crêpes ! En entrée, en dessert, au petit-déjeuner ou au goûter, il existe mille et une façon de les déguster. Voici comment les préparer.
Comme le pain, les crêpes sont présentes dans le monde entier sous différentes appellations depuis la nuit des temps. Pita méditerranéenne, galette bretonne, bouquettes belges, blinis au nord et à l’est de l’Europe, pancakes nord-américains, msemen au Maghreb, dosa en Inde, la liste est infinie. Faciles et rapides à faire, les crêpes nécessitent la préparation d’une pâte. Celle-ci est basiquement composée de farine et d’œufs délayés dans un liquide. Cette pâte est ensuite cuite dans une poêle ou sur une plaque, sur les deux faces, puis garnie ou consommée telle quelle.
La recette de base
La recette de la pâte varie légèrement d’un pays à l’autre, notamment par le type de farine employée et les proportions. Selon les climats, elle utilise de la farine de pois chiche, de maïs, de châtaignes, de froment ou bien encore de sarrasin (blé noir). En France, ce sont ces deux dernières qui entrent dans les recettes traditionnelles.
Les crêpes sucrées, appelées aussi crêpes Suzette ou crêpes dessert sont à base de farine de froment.
La version salée, ou galettes en Bretagne, est à base de farine de sarrasin (blé noir). On peut si on le désire mélanger les deux farines ou ajouter de la farine de châtaigne pour un goût plus prononcé. En Bretagne, la préparation à base de blé noir se consomme indifféremment salée ou sucrée, même si cet usage traditionnel se perd.
La préparation de la pâte ne pose pas de difficulté particulière, si ce n’est qu’il faut à tout prix éviter la présence de grumeaux. Un mixeur ou un blender pourra éviter ce problème.
Pour obtenir une pâte bien élastique, il est préférable de faire reposer celle-ci une heure à température ambiante avant de préparer les crêpes.
Pour des crêpes plus aérées, on peut remplacer 1/3 du lait par de l’eau ou de la bière.
Pâte à crêpes sucrées
Ingrédients pour 30 crêpes:
- 500 g de farine de froment
- 7 œufs
- 50 g de beurre fondu
- 1 litre de lait
- une pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de rhum (optionnel)
Mettre les œufs entiers dans un récipient puis ajouter le sel, et commencer à mixer. Verser le lait et éventuellement l’eau ou la bière à température ambiante et la farine.
Mixer pour obtenir une pâte homogène et terminer en ajoutant le beurre et éventuellement le rhum Couvrir et laisser reposer au moins une heure à température ambiante.
Pâte à galettes salées
Ingrédients pour 30 galettes
- 3 œufs
- 750 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 210 cl d’eau
- 2 cuillères à café de gros sel
- huile neutre (pour la poêle).
Mettre les œufs entiers dans un récipient puis ajouter le sel, et commencer à mixer. Verser l’eau à température ambiante et la farine.
Mixer pour obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer au moins une heure à température ambiante.
La pâte préparée se conserve une douzaine d’heures au réfrigérateur.
Cuisson des crêpes
Dans une poêle à fond plat (important) bien chaude, huiler ou faire fondre un peu de beurre.
Verser une louche de pâte au centre et d’un mouvement du poignet rapide, bien la répartir dans la poêle.
Faire cuire une minute, retourner la crêpe en la faisant sauter ou avec une spatule plate et cuire encore une minute ou un peu plus selon la quantité de pâte.
Les premières crêpes sont souvent étranges, le temps de trouver la bonne température.
En Bretagne, on utilise une plaque circulaire (le bilig) et on étale la pâte avec une spatule spéciale en bois (spanell). C’est un coup de main à prendre, mais cela permet d’obtenir des crêpes et galettes bien plus fines qu’à la poêle.
La garniture sucrée
En plus des habituelles confitures, pâte chocolatée, miel, caramel, sirop d’érable ou simple (mais délicieuse) beurre-sucre, il est possible de garnir ses crêpes avec de la chantilly, une compote de pommes ou de pommes caramélisées à la poêle.
Une crêpe sucrée peut aussi être flambée avec du Grand Marnier, du cognac, du calvados, etc.
Pour cela, faire chauffer l’alcool dans une petite casserole, l’allumer lorsqu’il est encore chaud et le verser précautionneusement sur la crêpe.
Le Grand Marnier se marie très bien avec une ou deux tranches d’orange chaudes ou des quartiers mandarines rapidement poêles.
La garniture salée
Contrairement à certaines pizzas, la garniture des crêpes doit être cuite à part. Pour une question de timing, il est plus raisonnable de s’en tenir à des garnitures simples et rapides à cuisiner.
La crêpe salée peut constituer une entrée, mais on peut aussi en faire un repas entier.
Un œuf au plat, du jambon, du fromage râpé sont un délicieux basique. Ces derniers peuvent aussi être remplacés par de la saucisse grillée ou des tranches d’andouilles.
On peut aller plus loin dans sa recette de crêpes salées en faisant réduire à quantité égale des oignons et des poireaux dans une poêle. Avant de servir, une noix de crème fraîche posée sur la crête chaude adoucira l’ensemble.
Des champignons de Paris cuits à la crème avec un peu de muscade feront aussi le délice des gourmands.
Avant de servir, on replie les bords des crêpes salées de façon à former un carré.
