La cuisson au barbecue, de plus en plus utilisée, a vu éclore ces dernières années de nouvelles techniques, de nouvelles recettes intéressantes. Pour autant, il serait dommage d’oublier son mode de cuisson le plus traditionnel : rappelez-vous, c’est pour cet inégalable goût de viande grillée que vous l’avez adopté !
1. La cuisson d'un vrai barbecue traditionnel
Il existe bien des façons de préparer les aliments que l’on va cuisiner au barbecue. Mais la meilleure recette de marinade et l’assaisonnement le plus équilibré ne sont rien si la cuisson est ratée !
a. Cherchez la « réaction de Maillard »
Le principe du barbecue consiste à griller des viandes ou des poissons, afin d’obtenir une « réaction de Maillard ». Cette opération, que les scientifiques expliquent par une transformation des acides aminés et des sucres, est plus généralement connue des amateurs sous l’appellation de « goût-trop-bon-de-fumée ».
Tout l’art du barbecue se résume à cela : griller assez pour cuire et provoquer la fameuse réaction, mais pas assez longtemps pour brûler (ni dessécher). Autant dire que l’on doit pour cela pouvoir compter sur une source de chaleur constante, en l’occurrence les braises et surtout pas des flammes.
Les barbecues peuvent être au charbon de bois, électriques ou au gaz. Lorsque l’on recherche ce goût de grillade et l’arôme fumé, la cuisson sur braises est à privilégier.
b. Huilez les surfaces de cuisson
Les surfaces de cuisson doivent être propres et légèrement huilées avec un pinceau ou un papier absorbant.
C’est important, non seulement pour une question d’hygiène, mais aussi pour éviter l’apparition de flammes qui pourraient localement brûler les aliments.
L’huile utilisée, notamment pour graisser la surface de cuisson, doit bien supporter la chaleur : huile de tournesol, colza, pépin de raisin, huile de noix de coco (éventuellement désodorisée).
c. On ne pique pas la viande !
Cette opération doit se faire avec une pince plutôt qu’un objet pointu afin d’éviter la perte du jus qui entraîne un dessèchement de l’aliment. Pour la même raison, on ne pique pas non plus les aliments juste avant de les cuire, y compris les saucisses.
À propos des ustensiles, assurez-vous d’avoir tout sous la main avant de commencer et n’oubliez pas les gants isolants, les maniques, pour éviter de vous brûler. Rien ne gâche plus un barbecue entre amis qu’une visite aux urgences. Lorsque la viande est sur le grill et que les invités commencent à avoir les canines qui poussent, plus le temps de chercher où est la pince ou le plat de service !
d. Visez la braise ultime
Pour obtenir des braises de qualité, mettre du charbon de bois sur une feuille de papier à peine enduite d’huile (on peut aussi recycler l’essuie-tout qui a servi à nettoyer la grille) et allumer les coins du papier (sans se brûler !). Éviter les allume-feux chimiques.
On obtient des braises idéalement bien rouges en 30 minutes, mais attendre au minimum 45 minutes, voire une heure avant de commencer à cuire. Ce temps permet aux surfaces de cuisson du barbecue d’arriver à la bonne température et d’emmagasiner la chaleur.
e. Chacun son espace sur la grille du barbecue
Pour cuire sans brûler, la grille d’un barbecue doit se trouver au minimum à 10 cm des braises (sans flammes).
Tous les aliments ne cuisent pas de la même façon. Idéalement, il faut se ménager une zone de cuisson un peu moins vive pour les viandes blanches, les poissons et les légumes.
Si le barbecue n’en est pas équipé, par exemple avec une plaque, on pourra isoler les aliments fragiles de quelques épaisseurs de papier d’aluminium disposés sur la surface de cuisson.
2. L’accompagnement pour un barbecue traditionnel
Les pommes de terre sont une valeur sûre (on ne parle pas des chips !). On peut les précuire un peu pour gagner du temps et continuer sur le barbecue. C’est également valable pour le maïs. Plus simple : les faire sauter avant à la poêle et simplement les réchauffer rapidement au barbecue.
Les poivrons et les aubergines
L’accompagnement traditionnel d’un véritable barbecue est celui des poivrons et des aubergines.
Lavés, découpés en tranches épaisses et positionnés sur le grille, on peut les cuirs avec ou sans marinade. Pensez environ 15 à 25 min selon la chaleur de la braise.
Lorsque vous voyez les marques du grill sur vos poivrons et vos aubergines, c’est le moment de les retirer.
Patates à la braise
Une cuisson sous la braise en les enveloppant dans un papier aluminium est aussi envisageable, mais en les éloignant de la zone où la viande cuit, pour éviter les flammes.
Laver des pommes de terre moyennes en gardant la peau, garnir d’une gousse d’ail, mettre une pincée de fleur de sel, un peu d’huile et envelopper dans le papier d’aluminium. Compter une vingtaine de minutes en retournant de temps en temps. Tester avec la pointe d’un couteau.
3. L’assaisonnement
Une viande doit mariner au minimum deux heures avant de cuire, mais il vaut mieux s’y prendre la veille et laisser mariner une nuit au frais.
Pour une recette classique et savoureuse :
- 2 cuillères à soupe de miel
- 7 cuillères à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe de moutarde
Cette recette a fait ses preuves. À utiliser tel quel ou agrémentée de sauce Worcester, de tabasco, d’épices.
Avant cuisson, essuyer les viandes marinées avec un papier absorbant afin d’éviter que la marinade ou des bouts de condiments ne tombent sur les braises et ne s’enflamment.
Cela évite aussi que l’assaisonnement se transforme en charbon et en goudron, très (mais vraiment très) mauvais pour la santé et qui donnent de l’amertume aux aliments.
Pareillement, si la viande doit cuire longtemps, mieux vaut s’en tenir aux épices en poudre fine (pas de graines qui vont juste brûler !) à appliquer avec une toute petite quantité d’huile.
Les nappages épais sont à réserver aux aliments qui cuiront rapidement, comme la volaille, le poisson ou les célèbres ribs.
4. Les barbecues traditionnels d'ailleurs
Selon les pays, la tradition et les modes de cuisson varient.
Le barbecue traditionnel au Brésil et au Portugal
Au Brésil et au Portugal, le churrasco est une véritable institution.
Pour en retrouver l’esprit, faire mariner une nuit des morceaux de poulet dans un mélange composé d’un verre d’eau, ½ verre de vin blanc, une cuillère à soupe de paprika, 5 gousses d’ail écrasées et une dizaine de gouttes de piment piri-piri.
Cuire ensuite sur du papier d’aluminium ou une plaque. Si l’on préfère la viande plus grillée, on peut aussi préparer des brochettes de poulet, à retourner régulièrement pendant la cuisson.
Le barbecue traditionnel Coréen
On peut faire mariner une nuit différentes sortes de viandes, mais le bœuf est un classique, par exemple du faux-filet. Garder de cette marinade et pendant la cuisson, en badigeonner régulièrement la viande. À accompagner idéalement de kimchi (du chou fermenté) et de riz.
Le barbecue traditionnel Argentin
Tradition nationale dans l’un des pays où on consomme le plus de viande dans le monde, l’asado fait partie des repas gastronomiques du pays. Véritable culture, la particularité de ce barbecue provient de sa durée de cuisson, de la découpe de la viande ainsi que de sa célèbre sauce « chimichurri » pour assaisonner vos pièces de viande.
Découvrir l’article : Comment devenir le roi du barbec : Les 10 commandements
Monica PARSEGHIAN
Juil. 04, 2021, 11h54
Merci beaucoup pour tous ces conseils…. Merci également pour les recettes de marinades. Les photos sont superbes et rendent très alléchantes vos recettes. Merci Ubaldi
Richard
Juil. 05, 2021, 08h53
Merci pour votre retour Monica !
À bientôt, Claire