Dès que le soleil pointe son nez, l’appel du barbecue résonne au-dessus des jardins. Pour que ce moment reste convivial, encore faut-il connaître quelques bases. La maîtrise du feu est un bon point de départ, mais ça n’est pas suffisant.
Dans le monde entier, la cuisson d’aliments sur braises est associée à la fête. Mais le BBQ au fond du jardin est un phénomène social récent, apparu aux États-Unis dans les années 50. Il doit son nom au « barbacoa », cabane en bois que les premières nations Arawaks utilisaient pour cuire et fumer la nourriture. Le goût tant apprécié de ce mode de cuisson provient de l’action des sucres sur les protéines, appelée « Réaction de Maillard ».
Tu feras mariner
La marinade évite le dessèchement et apporte goût et moelleux. Une viande doit mariner au minimum une heure avant sa cuisson (et dans ce cas, on l’enveloppe dans un film après l’avoir enduite), mais l’idéal est de la laisser une nuit au réfrigérateur (sortir une heure avant). Les sauces épaisses qui enrobent sont appliquées en fin de cuisson à l’aide d’un pinceau pour éviter l’effet « nappage charbon ». Recettes en fin d’article.
Tu t’installeras correctement
On place le barbecue dans un endroit abrité du vent, mais dégagé (pas à côté d’un arbre ou d’une tente !) et sur un sol stable. Et sans petits enfants. Vérifier que l’on dispose d’ustensiles à manches longs : fourchette, pince et spatule au minimum.
Tu allumeras le feu
Avec un barbecue à charbon, on dispose du papier absorbant au fond. Recouvrir de charbon de bois pour barbecue et arroser avec un peu d’huile végétale, juste de quoi huiler légèrement le papier. Allumer les parties de papier qui dépassent en utilisant des allumettes longues. C’est plus chic et cela évite de se brûler…
Tu laisseras chauffer
Lorsque le feu est lancé, activez les braises. Il est important de laisser la chaleur se diffuser pendant dix ou quinze minutes avant de commencer à cuire.
Le préchauffage s’applique aussi avec un barbecue au gaz.
Tu arrêteras de fumer
Au-dessus de 250°, les graisses se transforment en composés nocifs semblables à ceux des cigarettes, pour la plupart cancérigènes. Il est donc indispensable de ne pas se nourrir exclusivement d’aliments grillés et d’éviter les viandes transformées, trop riches en mauvaises graisses et qui dégoulinent. Un barbecue vertical leur permet de s’écouler plus facilement.
Tu maîtriseras la température
Il est plus facile de maîtriser la température avec un barbecue au gaz.
S’arranger pour avoir une zone brûlante qui permettra de saisir et une zone moins chaude, pour continuer la cuisson.
Retourner les aliments évite de les brûler, mais les dessèche. Mieux vaut cuire moins chaud, mais plus longtemps, sans les retourner plus d’une fois, sauf les saucisses. Ne pas piquer ces dernières, cela leur fait perdre leur jus (ou juste en fin de cuisson).
Tu respecteras les temps de cuisson
Toutes les viandes ne se cuisent pas de la même façon. Se reporter aux tableaux du commerce. Pour les pièces de faible épaisseur (4 cm maxi), la cuisson peut aller de 4 à 12 minutes. Pour les saucisses, entre 10 et 20 minutes. Le poisson cuit plus rapidement que le bœuf, qui lui-même cuit plus rapidement que la volaille, l’agneau ou que le porc. Pour les légumes, on peut utiliser de petites barquettes en aluminium.
Tu utiliseras le couvercle
Certains barbecues sont équipés d’un couvercle. Il ne sert pas à éviter la fumée, mais à changer de mode de cuisson. Sans couvercle, l’aliment cuit par le bas, comme sur une cuisinière. Le couvercle agit comme un four, idéal pour cuire à cœur les très grosses pièces.
Tu essaieras nos recettes
Les marinades à base de vinaigre et de citron attendrissent la viande.
Marinade simple (viande rouge, porc, volailles)
- 1 cuil. à s. de miel
- 2 cuil. à s. d’huile d’olive
- 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique
- 1 cuil. à s. de moutarde
- Herbes de Provence
- Sel, poivre
- Pour une sauce sans herbe à badigeonner, remplacer la moutarde par du ketchup.
Marinade aigre douce
- 1 cuil. à s. d’épices à BBQ
- 1 cc de gingembre
- 1 gousse d’ail râpée
- 3 cuil. à s. de vinaigre de cidre ou citron
- 2 cuil. à s. de sauce soja
- 3 cuil. à s. d’huile
- 2 cuil. à s. de miel
- Pour le poulet, le poisson, les gros champignons, citron. Pour le porc, vinaigre.
Pour des brochettes qui changent (et qui plairont aux végétariens !), tester les morceaux de pastèque saupoudrés de sucre, délicieusement caramélisés, les aubergines badigeonnées d’huile et sel, les gros champignons, le seitan ou le tofu en marinade au citron.
Remplacez les traditionnelles pommes de terre sous la braise (20 min dans du papier d’aluminium) par des patates douces, de l’ananas.
Enfin, prévoyez un accompagnement léger, comme une grande salade verte et des crudités.
Tu nettoieras avant de ranger
La grille d’un barbecue mal entretenue n’est pas appétissante. Après un hiver au garage, une brosse métallique permet de se débarrasser de l’oxydation.
L’idéal est de nettoyer son matériel juste après son utilisation, lorsque les grilles sont encore un peu chaudes. La saleté se détachera mieux. La même opération peut se faire au moment du préchauffage, mais attention aux brûlures !
Avant l’hivernage, un peu d’huile végétale sur les grilles les protégera efficacement.
Bon appétit et bon moment !
