Faire soi-même de délicieuses glaces et préparations glacées ? Oui, c’est possible en suivant nos conseils. La seule difficulté sera de ne pas tout manger !
Il n’y a que des avantages à préparer soi-même ses glaces, ses sorbets et ses granités. Comme tout ce qui est fait maison, c’est plus économique, bien plus savoureux et garanti sans conservateurs ni colorants. Un plus, car ces derniers sont particulièrement présents dans les préparations du commerce.
Rappel des différentes sortes de spécialités
La glace : à base de lait, d’œufs et de sucre, c’est la véritable glace. Elle peut se conjuguer à tous les parfums.
La crème glacée : variante plus savoureuse (et plus calorique !), la crème glacée est composée des mêmes éléments que la glace, auxquels on a ajouté de la crème fraîche afin de rendre la préparation encore plus onctueuse.
Le yaourt glacé : cette spécialité s’obtient en remplaçant la crème par du yaourt. On peut tenter de se persuader que c’est une crème glacée light !
La glace à l’italienne : lorsque la crème glacée est allégée par des moyens mécaniques, on obtient un gelato, la célèbre glace à l’italienne. Sans appareil spécialisé permettant d’aérer la préparation, il est compliqué de réaliser ses gelati. On peut s’en approcher en incorporant des blancs montés en neige ou une chantilly à de la crème glacée, afin d’obtenir un mélange à la fois onctueux et léger.
Le sorbet : de l’eau, du sucre et une purée de fruits, le tout mixé afin d’obtenir une préparation homogène.
Le granité : venue de Sicile, la granita utilise les mêmes ingrédients que le sorbet, mais sous forme de glace pilée afin d’obtenir la structure granuleuse qui lui donne son nom. On est plus proche de la boisson rafraîchissante que de l’entremets, aussi, on privilégie les fruits rouges, les agrumes, voire les sirops.
Le bon matériel pour se lancer !
La maîtrise du froid est bien entendu primordiale, aussi, l’idéal est de disposer d’une sorbetière.
Les appareils les plus simples sont bons marché. Ils consistent en une cuve à accumulation de froid munie de pales. En tournant, ces dernières garantissent que la préparation ne se transforme pas en bloc compact et empêchent la formation de cristaux de glace. La cuve doit être préalablement placée une douzaine d’heures au congélateur afin d’accumuler du froid. Les modèles plus sophistiqués de sorbetières produisent eux-mêmes le froid. Certains permettent de faire de véritables gelati.
On peut aussi se lancer sans sorbetière, au moins pour essayer. C’est plus long et il faudra gratter la glace plusieurs fois avec une fourchette afin d’éliminer les cristaux.
Un robot culinaire permettra de mélanger la préparation, réduire les fruits en purée et éventuellement monter des blancs d’œuf ou une chantilly.
Les fans de granités apprécieront l’utilisation du Blender.
Trucs et astuces
La principale difficulté de la préparation de glaces, crèmes glacées et sorbets consiste à obtenir une texture homogène, prise par le froid sans pour autant être transformée en bloc et sans cristaux de glaces. Voici nos conseils :
Fruits : toujours préférer des fruits bien murs. Les fruits congelés réduits en purée sont très pratiques, sauf pour les glaces. Il est impératif de bien mélanger la purée de fruit.
Température : Mettre les ustensiles (récipients, fouets, cuillères) et les fruits, les coulis au congélateur avant utilisation.
Matière grasse : Pour que la préparation prenne bien, utiliser du lait entier et de la crème à 30%. On peut aussi incorporer de l’huile de coco, voire tenter des expérimentations avec du lait d’amandes, du lait concentré non sucré.
Sucre : outre son goût, il empêche la glace de trop durcir. On obtient d’excellents résultats en le remplaçant par du miel, qui s’incorpore encore mieux. Dans ce cas, réduire les quantités de moitié.
Sans sorbetière : Mettre la préparation 4 heures au congélateur. La sortir toutes les heures pour la gratter avec une fourchette afin d’enlever les cristaux et remettre immédiatement au congélateur (ne doit pas décongeler). Laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant de servir.
Alcool : comme il ne se solidifie pas, on peut en ajouter avec modération, notamment quand on n’utilise pas de sorbetière. Prévoir 4 c à s. pour 500 grammes (rhum, champagne, crémant, vin blanc).
Les plus : N’hésitez pas à ajouter avant de servir des raisins secs, amandes, noix, pépites de chocolat, des baies (myrtilles, framboises, goji, cranberries) ou à agrémenter d’un coulis ou de caramel !
Et pour finir, quelques recettes
Glace express à la framboise
Pour 6 personnes
600 g de framboises
175 g de sucre glace
30 cl de crème liquide (froide)
Préparation
Mettre la crème liquide au congélateur 15 min.
Mixer les framboises en purée.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Incorporer les fruits.
Mettre dans la sorbetière le temps indiqué selon le modèle (+- 30 min).
Crème glacée à la vanille
Pour 6 personnes
500 ml de lait entier
6 jaunes d’œufs
200 ml de crème fraîche
130 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Préparation
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez peu à peu le lait chaud en continuant de battre.
Reversez dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant.
Lorsque la préparation est onctueuse, retirez-la du feu.
Laissez refroidir puis incorporez la crème fraîche.
Mettre dans la sorbetière le temps indiqué selon le modèle (+- 30 min).
Laisser à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Sorbet aux pèches
Pour 6 personnes
500 g de pêches épluchées sans noyau
Jus d’un citron non traité
100 g de sucre
25 cl d’eau
Préparation
Faire un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.
Mixer les fruits et le jus de citron.
Mélanger au sirop et mettre dans la sorbetière le temps indiqué selon le modèle (+- 30 min).
Granité au citron
Pour 6 personnes
50 cl jus de citron (environs 12 citrons)
Zeste de 2 citrons
600 g de sucre
1 l d’eau
Préparation
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajouter le jus de citron filtré, les zestes et mélanger.
Mettre au congélateur.
Lorsque la préparation commence à solidifier, la mixer, puis la remettre au congélateur au moins 8 heures avant de la déguster.
À servir quand la glace commence à peine à fondre.
