C’est décidé, cette année, vous mettez les petits plats dans les grands (c’est le cas de le dire…) et une belle dinde trônera au centre de la table ! Mais, on ne prépare pas une dinde au four tous les jours et il est important de bien se préparer. Voici ce qu’il faut savoir avant de se lancer. Bon appétit !
Lorsque l’on souhaite cuisiner une volaille plus imposante qu’un poulet, une dinde par exemple pour un Noël plutôt traditionnel, mieux vaut être certain que la cavité du four aura les dimensions suffisantes pour l’accueillir. C’est une question d’encombrement, mais aussi de répartition de la chaleur et d’optimisation de la cuisson.
Il est particulièrement important de veiller à ce point dans le cas d’une dinde de Noël. En effet, dans la recette traditionnelle, la volaille doit être farcie, ce qui interdit de pouvoir éventuellement la découper ou la cuire en plusieurs fois.
Aussi, après avoir prévu un plat suffisamment grand pour placer votre dinde et sa garniture, il faut s’assurer que le four dispose d’assez d’espace en hauteur.
Quelle taille de dinde choisir ?
À poids égal, une dinde est plus volumineuse qu’un poulet, mais moins fournie en viande, ce qui contribue à la rendre plutôt volumineuse. À titre de comparaison, un poulet de 1,5 kg sera suffisant pour quatre à six personnes là où pour le même nombre de convives, il faut prévoir une dinde de 2 kg (sans compter la farce). Pour dix personnes, on pourra tabler sur une dinde de 3,5 kg à 4 kg.
En fonction du nombre de convives, avant d’acheter sa dinde, il ne faut pas hésiter à mesurer son encombrement et pas seulement se baser sur son poids. Ne craignez pas d’avoir l’air bizarre, vous ne serez pas seul à le faire !
Quelle taille de four ?
Le volume de la cavité intérieure d’un four est indiqué en litre. Cette information est présente sur l’étiquette énergétique de l’appareil. Selon les catégories, les fours ont une capacité allant de 15 à 80 litres. Un four standard à une capacité de 60 à 70 litres. En dessous, on parle de modèles compacts ou mini, au-dessus, de fours à grande capacité.
Les fours standards sont les plus courants, qu’il s’agisse de modèles en pause libre ou encastrables. Un tel four devrait permettre de cuisiner une dinde sans problème. Toutefois, suivant le nombre de convives et la quantité de farce, cela ne fait pas de mal de mesurer l’encombrement de la volaille !
Quel mode de cuisson pour cuire une grande dinde ?
Pour la cuisson d’un plat volumineux, la puissance du four est habituellement un élément à prendre en compte. Dans le cas des viandes blanches et de la dinde en particulier, qui a une très nette tendance à sécher, on évitera cependant d’être trop brutal. Il vaut mieux privilégier une cuisson lente à température plus basse qu’une cuisson rapide à haute température.
Certains cuisiniers préconisent même une cuisson à très basse température en recouvrant la dinde d’un papier d’aluminium dès le début de la cuisson. À moins d’avoir déjà expérimenté la méthode, mieux vaut s’en tenir au mode de cuisson que l’on connaît et maîtrise le mieux, tant que l’on privilégie la durée plutôt que la température.
Même remarque si l’on hésite entre chaleur tournante et cuisson traditionnelle. À moins de savoir comment réagit votre four en mode chaleur tournante et d’avoir déjà eu de bons résultats avec de la volaille, une cuisson traditionnelle sera sans doute plus indiquée.
Quelles sont les astuces pour réussir la cuisson d'une dinde ?
Voici dans l’ordre de préparation nos astuces préférées pour réussir la cuisson d’une dinde.
- Une dinde à température ambiante
Ne pas cuire une dinde qui sort du réfrigérateur afin d’éviter de faire subir à la viande un choc thermique qui risquerait d’en altérer la consistance. Laisser la dinde atteindre la température ambiante, si besoin en la laissant reposer avant de la farcir. On peut compter une heure en tout pour une dinde de belle taille. Attention au chat !
- Enfournez à froid
Toujours dans l’idée d’éviter un choc thermique, ne pas préchauffer le four. De plus, cela pourrait accroître le dessèchement de la viande, qui est le risque numéro 1 à éviter avec la volaille et la dinde en particulier.
- Cuisson basse température
Privilégier une température de cuisson basse afin que la dinde ne brûle pas ni ne perde sa souplesse. Pour une cuisson lente, on peut partir sur une base de 20 minutes de cuisson par livre de poids, entre 120° et 150° C.
- J’arrose ou pas en cours de cuisson ?
Concernant l’arrosage pendant la cuisson, il y a débat. Toutefois, si l’on a opté pour une cuisson lente, il n’est pas recommandé d’arroser la dinde pendant la cuisson, car l’ouverture du four va faire baisser la température de l’ensemble. Par ailleurs, cette opération risque de rendre la peau trop craquante en en accélérant au contraire la déshydratation par évaporation. Éventuellement, on pourra en fin de cuisson surveiller l’aspect de la peau et recouvrir la dinde d’une feuille d’aluminium, mais à basse température, le risque est faible de la brûler.
Toujours dans le but d’obtenir une dinde bien juteuse, ne pas la découper immédiatement une fois cuite, mais la laisser reposer une vingtaine de minutes.
