Compliqué de faire ses yaourts ? Sûrement pas ! Il n’y a que des avantages à faire soi-même cette préparation. Et en suivant ces quelques conseils, toute la famille se régalera avec vos créations !
Pourquoi faire ses yaourts ?
Le « fait maison » est meilleur et c’est aussi le cas pour les yaourts. D’ailleurs, êtes-vous bien sûr que ceux que vous achetez dans le commerce sont vraiment des yaourts ? Vérifiez que la mention « yaourt » figure en toutes lettres sur l’emballage. Sinon, c’est… autre chose, généralement à base de lait reconstitué et de gélatine, « arômes », et colorants.
En faisant soi-même ses yaourts, on maîtrise la provenance du lait, on est certain que les ferments lactiques bons pour la santé sont vivants et on est assuré de l’absence d’ingrédients superflus : avec un litre de lait, on fait un litre de yaourt (7 ou 8 pots). Sain, économique et délicieux, qui dit mieux ?
Le principe
On fait bouillir du lait, ce qui transforme ses protéines. On ajoute ensuite à ce lait des « bactéries lactiques thermophiles » (la loi précise : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, sinon ça n’est pas du yaourt). Douillettement maintenue au tiède, ces (gentilles) bactéries se nourrissent des protéines, se multiplient, et à l’arrivée, on obtient un délicieux yaourt ! Même principe pour le fromage, le vinaigre, la choucroute, etc. C’est la présence de ces probiotiques qui fait des aliments fermentés de très bons alliés pour la santé et leur donne un goût incomparable.
Le lait
On peut utiliser tout type de lait, vache, chèvre ou brebis. L’idéal est un lait cru entier. Du lait, quoi. Voir plus bas pour les laits végétaux. On peut aussi éventuellement prendre un lait pasteurisé, entier ou non. Dans les deux cas, il faudra que le lait ait été cuit. En revanche, fuir le lait UHT, même bio, qui donne des yaourts trop liquides et gluants. Pour les épaissir, certaines recettes préconisent alors d’ajouter de grandes quantités de lait en poudre. À moins de vouloir bricoler ses « yaourts industriels maison », c’est sans intérêt !
Le ferment
Pour démarrer sa production, le ferment peut provenir d’un yaourt du commerce (impérativement s’assurer de la présence du mot yaourt en toutes lettres) ou mieux, en l’achetant en pharmacie (par exemple Yalacta). Par la suite, on pourra ensemencer avec son propre yaourt.
Pour un litre de lait, 3 cuillères à café (pas plus) prélevées au fond du pot. Si les yaourts sont filants ou grumeleux, c’est soit qu’il y a trop de ferments, soit que ces derniers sont vieux, soit que l’on a démarré avec un yaourt de mauvaise qualité.
Quand on réensemence avec sa propre production, ne jamais attendre plus de 7 jours, sinon le ferment ne sera plus assez vivace.
Recettes au lait cru ou pasteurisé (non UHT !)
Cette recette diffère probablement de celle fournie avec votre yaourtière, mais quel régal !
1. Faire bouillir 1 litre de lait. Dès qu’il monte, ce qui correspond à une température d’un peu moins de 90°C, baisser le feu. Laisser ensuite bouillir doucement (sans déborder) pendant 20 minutes au minimum. Plus le lait chauffe, plus le yaourt sera épais, mais acidulé. Moins, il sera plus doux, mais plus liquide. À vous de trouver le bon équilibre (sans toutefois dépasser 40 minutes). Fouetter à la main une ou deux fois en cours de cuisson. Si une peau se forme à la cuisson, l’ôter avec une fourchette ou filtrer. On peut aromatiser ce lait avec de la vanille, du café, du chocolat, de la cannelle, etc.
2. Hors du feu, laisser refroidir le lait un petit quart d’heure pour arriver à 50-55°C. Si l’on n’a pas de thermomètre, on doit pouvoir mettre le petit doigt (propre !) quelques secondes sans se brûler.
3. Dans un saladier, mettre le ferment préparé selon son mode d’emploi, ou les 3 cuillères de yaourt à température ambiante. Ajouter un demi-verre du lait tiédi et fouetter à la main. Ajouter ensuite lentement le lait restant.
4. Verser ce lait ensemencé dans les pots de la yaourtière. Avec cette méthode, les yaourts devraient être prêts en 3 heures. C’est très probablement plus rapide que préconisé par le fabricant de votre yaourtière. Si les yaourts sont trop liquides, les remettre dans la yaourtière en vérifiant toutes les 30 minutes. Là aussi, plus le yaourt épaissit, plus il est acidulé.
On peut, avant le lait, déposer de la confiture, de la gelée de fruits ou du miel au fond du pot.
5. Placer 4 heures au réfrigérateur avant de consommer.
Yaourt au lait végétal
Soja, amande, épeautre, à vous d’expérimenter, mais sachez qu’il faudra un peu tricher en ajoutant à la préparation un épaississant et un gélifiant. Il faut aussi un ferment spécifique pour laits végétaux (par exemple de chez Yalacta en pharmacie). On s’éloigne du « véritable » yaourt, mais c’est très bon aussi !
1. Dans un litre de lait végétal, mettre 80 g d’arrow-root (épaississant), une cuillère à café d’agar-agar (gélifiant). Porter à ébullition une minute en remuant bien.
2. Laisser refroidir 15-20 minutes
3. Dans un saladier, mettre un ferment spécial lait végétal (Yalacta en propose aussi) avec le lait.
4. Verser dans les pots de la yaourtière et laisser 6 heures.
5. Placer 4 heures au réfrigérateur avant de consommer.
