La chaleur tournante, mais c’est quoi cette chaleur tournante !!! Elle tourne autour des aliments pour les cuire ??? On n’est pas si loin de la vérité !
Si vous vous posez toute sorte de questions sur ce mode de cuisson (que l’on a tendance à mettre à toutes les sauces), on va essayer de vous éclairer.
Chaleur tournante, ce que ça change
Dans un four traditionnel, la chaleur, produite par des résistances ou des brûleurs situés en haut et en bas, se diffuse d’elle-même (convection naturelle). Dans le cas des fours à chaleur tournante, c’est un ventilateur qui force la chaleur à se répartir (convection forcée). Comme l’air circule dans le four, celui-ci chauffe plus rapidement.
Une autre des particularités due à cette répartition forcée de l’air est de chauffer l’intérieur du four de façon complètement homogène, alors qu’avec la convection naturelle, la température n’est pas la même partout. Vous l’aurez compris, chaque mode de cuisson a ses avantages, à choisir en fonction du résultat souhaité et du type de préparation ou d’aliment.
Zoom sur les fours à chaleur tournante
Les fours à chaleur tournante proposent pour la plupart les modes de cuisson traditionnels, la chaleur tournante, ainsi qu’un grill. On trouve sur le marché des fours à chaleur tournante de deux types : brassée ou pulsée (« la vraie chaleur tournante »).
Si le four comporte des résistances chauffantes et un simple ventilateur, on parle de chaleur (tournante) pulsée. Si le ventilateur est équipé lui aussi de résistances chauffantes, on parle de chaleur (tournante) brassée.
La chaleur brassée permet de monter en température encore plus rapidement et, lorsque le four est assez grand, de cuire plusieurs plats sans que les odeurs se mélangent.
Quand utiliser la convection naturelle ?
Plus lent, ce mode de cuisson classique est idéal pour les recettes qui doivent prendre leur temps, par exemple des pâtisseries, des génoises, des soufflés, qui, placées au milieu du four, pourront ainsi monter tranquillement. En cuisant plus lentement, les aliments sont plus fondants, plus confits, les plats en sauce plus savoureux, les bains-marie plus faciles à maîtriser.
Comme la chaleur n’est pas la même partout, le mode de cuisson traditionnel permet aussi, en variant la hauteur à laquelle la préparation est placée, de privilégier la cuisson de la surface ou de la base d’un plat, ce qui est parfois un avantage.
Ainsi, vers le haut du four, on met les plats à gratiner, les viandes, les pâtisseries que l’on souhaite rendre croustillantes. C’est, en plus subtil, le principe de la grillade.
À propos du grill, ce dernier permet de dorer en fin de cuisson, mais pas seulement. C’est aussi un mode à part entière à ne pas négliger pour les poissons à griller et les pièces de viande de type côte de bœuf.
Inversement, pour les préparations avec un fond humide qui doivent un peu dessécher, notamment les quiches, les tartes aux fruits, les cakes, on se rapprochera du bas du four.
Quand utiliser la chaleur tournante ?
La rapidité des fours à chaleur tournante évite à certaines préparations de se dessécher en cuisant trop longtemps : volailles, pâtisseries…
Comme la cuisson se fait de façon homogène, c’est aussi un bon moyen de cuire les plats de type lasagnes ou hachis parmentier, quitte là aussi à mettre le grill en fin de cuisson pour dorer. Il existe d’ailleurs des modèles proposant le grill en mode chaleur tournante.
Astuce :
Il est important, lorsque l’on suit une recette, de savoir si les temps et températures indiqués correspondent à un four à chaleur tournante ou à un four traditionnel.
Si l’on souhaite adapter une recette traditionnelle, il faut pour les fours à chaleur tournante au choix réduire la température de 10° à 20° ou réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes. C’est à moduler en fonction du plat, mais comme la chaleur tournante dessèche moins, mieux vaut généralement plutôt baisser la température et surveiller en fin de cuisson, quitte à devoir rajouter un peu de temps.
Plus d’infos : Choisir un four, les modes de cuisson
Armelle
Août. 03, 2022, 18h30
Bonjour.
faire cuire un rôti de porc à chaleur tournante est-il mieux .
quelle niveau de grille mettre ? et à quelle température? je voudrais essayer .
merci.
FRANCOISE MAZZOLENI
Mar. 27, 2022, 10h59
Bonjour
Quand on utilise la chaleur tournante faut il mettre la position grill en off ou sur en haut en bas ?
Richard
Mar. 31, 2022, 08h54
Bonjour Françoise,
Cela dépendra du plat que vous souhaitez cuisiner, certaines recettes telles que la pizza peuvent s’utiliser avec la position grille en bas par exemple.
Cordialement, Claire
po uey
Fév. 27, 2022, 08h32
merci pour vos bons conseils
bonne journée
po uey
Fév. 27, 2022, 08h30
pour une tourte des pyrénees ,je suis le recette, mais elle ne monte pas
dois je la cuire a chaleur tournante ?et a quelle température
Richard
Fév. 28, 2022, 11h19
Bonjour Jacques,
Préchauffer votre four à 170° avec la chaleur tournante.
Bonne journée, Claire
Bryam
Déc. 25, 2021, 03h34
Pour faire cuire un dindon faut-il utiliser le four avec ventilateur ou sans ventilateur?
Richard
Déc. 27, 2021, 09h01
Bonjour, un four assisté d’un ventilateur vous donne la garantie de cuire votre dinde de manière plus uniforme et plus efficace.
Bonne journée, Claire
Lamonerie
Sep. 25, 2021, 17h51
Lorsque je fais cuire 1pâte brisé au four normal le fond de pâte reste blanc cuit très mal, es ce que en le mettant sur la chaleur tournante la pâte cuit mieux ?
Richard
Sep. 27, 2021, 15h14
Bonjour,
le système chaleur tournante vous permet une cuisson homogène de vos plats.
Cordialement, Claire