Conséquence inattendue du confinement, nous sommes de plus en plus nombreux à faire notre pain à la maison. À la poêle, au four, au robot cuiseur ou même au micro-ondes, les possibilités ne manquent pas.
Il suffit de visiter le rayon farine des commerces pour s’en rendre compte : tout le monde a eu la même idée dès le début du confinement, avec une consommation de farine multipliée par 3 ou 4 ! Faire son pain, c’est être capable de nourrir les siens, à partir d’ingrédients qui se conservent facilement. En ville en particulier, où il n’est pas possible de produire ses légumes et ses œufs, c’est pouvoir symboliquement gagner en autonomie alimentaire.
Les pains non levés, consommés 30 000 ans avant notre ère, ont précédé l’agriculture et contribué à la développer. L’Égypte antique y ajouta le levain et obtient un pain levé plus riche, plus nourrissant grâce à l’action des bactéries sur la farine.
Quelque 3000 ans plus tard, la recette du pain reste identique : de la farine, de la levure (ou du levain), du sel et de l’eau.
Comment commencer ?
Pour vous lancer, plusieurs possibilités : utiliser un mélange tout prêt ou une farine ou plusieurs farines.
Dans tous les cas, il faudra ajouter de quoi faire lever la pâte. Là aussi, plusieurs solutions : levure chimique, levure de boulanger ou levain. À moins d’utiliser un levain déjà prêt proposé en sachet (en magasin bio principalement), commencez modestement avec une levure chimique ou de boulanger.
À la main ou avec une machine ?
La principale difficulté est de réussir son pétrissage.
C’est là que les robots culinaires viennent à la rescousse. Les robots pâtissiers (multi-fonction ou non) disposent de programmes spécialisés pour pétrir comme un pro en plusieurs étapes. Les machines à pain se chargent quant à elles de toutes les opérations, du pétrissage à la cuisson.
Les recettes restent les mêmes, mais les machines à pain ne permettent pas de réaliser des pains aussi volumineux que ceux cuits dans un four.
T quoi ?
Les farines sont plus ou moins raffinées. Plus le chiffre après la lettre T (tamis) est bas, plus celle-ci est blanche, mais pauvre en minéraux.
Pour le blé, T55 est une farine blanche, T65 tradition, T80 semi-complète, T110 complète et T150 intégrale.
Pour le seigle, plus riche, on va de T70 à T170.
Pour débuter, il est conseillé de commencer avec du blé T55 pour du pain blanc ou T80 pour un pain plus rustique. Au-delà, faire monter la pâte sera plus délicat. À réserver à un essai ultérieur !
Concernant les temps de levé, ceux-ci sont indicatifs et dépendent autant des ingrédients que des conditions météo. Sauf concernant les pains plats, idéalement, le volume de la pâte doit doubler.
Pain express à la poêle
- 400 g de farine
- ½ sachet de levure chimique
- 22 cl d’eau tiède (important)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile
Dans un grand saladier, mettre la farine, la levure et le sel (celui-ci ne doit pas toucher la levure).
Ajouter presque toute l’eau, bien mélanger et pétrir 10 minutes maxi, à la main ou avec un robot culinaire.
Si la pâte colle, ajouter de la farine, si elle est trop friable, ajouter de l’eau très progressivement.
En fonction de la taille de la poêle, préparer plusieurs boules sur un plan de travail fariné.
Aplatir les boules et les faire cuire 3 minutes de chaque côté avec un peu d’huile.
Une variante consiste à faire lever la pâte 1 heure recouverte d’un torchon, puis à la poser sur un papier cuisson. Recouvrir et laisser reposer encore 15 minutes.
Faire cuire une dizaine de minutes en tout.
Pain au four
En partant de la même recette, après le pétrissage, recouvrir d’un torchon propre et faire lever à température ambiante 30 minutes environ (1 heure s’il fait moins de 22°).
Retravailler le pâton en l’étirant sans le casser et en l’aplatissant puis en tournant d’¼ de tour. Au bout d’un tour, recouvrir à nouveau pendant 3 heures.
Si le pâton est collant, le saupoudrer légèrement de farine, ainsi que les mains.
Penser à préchauffer le four à 250°.
Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre un côté du pâton et le replier doucement au centre. Tourner d’1/8ème et recommencer jusqu’à faire un tour. Sans le casser, retourner le pâton sur le plan de travail et le « bouler » (d’où le nom boulangerie). Cela consiste à tourner à plat la boule de pâte et en même temps la rassembler doucement vers le dessous, comme si on la « bordait ».
On peut faire ça quelques minutes, de façon que la boule soit bien rebondie et prenne de la force. Normalement, lorsque l’on enfonce (un peu) le doigt, celle-ci doit reprendre sa forme.
La déposer dans un plat, couper sur le dessus en croix sur 1 cm de profondeur et faire cuire 45 minutes environ.
Pour savoir si le pain est cuit, tapoter dessous comme on frappe à la porte, le son doit être creux.
Il est important de laisser refroidir le pain sur une grille et pas sur un plat.
Petit pain au micro-ondes
Le four traditionnel reste la meilleure méthode, mais on peut aussi utiliser un four à micro-ondes si l’on n’est pas équipé. Le pain obtenu est de type petit pain, plutôt que grosse miche paysanne.
- 150g de farine
- ½ sachet de levure boulangère
- 10 cl d’eau tiède (important)
Dans un bol allant au micro-ondes, mettre l’eau et la levure. Lorsque celle-ci est dissoute, ajouter dans cet ordre la farine, puis le sel.
Pétrir vigoureusement à la main pendant 5 minutes et former une boule.
Recouvrir d’un torchon propre, laisser reposer 10 minutes. Retourner la boule, recouvrir et laisser reposer 10 minutes encore.
Cuir à puissance maximale pendant 4 minutes. Sans ouvrir la porte, laisser dans le four éteint 10 minutes supplémentaires.
C’est prêt !
Pour aller plus loin et comprendre comment bouler
Plus que des recettes, ces deux sites proposent d’appréhender diverses techniques.
Boulangerie pas à pas, créé par un professionnel qui enseigne en école de boulangerie, présente des pratiques classiques et traditionnels.
La petite Bette, site d’une délicieuse canadienne, propose des méthodes à mettre en œuvre à domicile.
