Décryptage : Le four vapeur sous toutes ses formes

Vous souhaitez troquer votre cocotte-minute ou votre cuit vapeur contre un four vapeur ? La cuisson saine, diététique (et gourmande !) est une réelle tendance ; c’est pourquoi le four vapeur s’installe progressivement au sein des cuisines françaises. Mais attention, derrière le mot « vapeur » se cachent diverses réalités : réelle cuisson vapeur, option vapeur de fin de cuisson, nettoyage vapeur, … Voici un petit décryptage pour y voir plus clair.

C’est quoi un four vapeur ?

Le four vapeur produit de la chaleur douce et permet une cuisson à basse température (de 40 à 120°C). Le four comporte un réservoir d’eau et une résistance en fond de cuve qui chauffe l’eau pour créer de la vapeur, diffusée doucement dans le four. C’est la vapeur qui cuit les aliments. Comparé à un four traditionnel, la température d’un four vapeur est donc bien moins élevée.

L’atout de cette cuisson délicate ?

• Une conservation optimale de toutes les vitamines, nutriments, couleurs, textures et saveurs des aliments. A savoir : Au-delà de 140°C, la cuisson au four détruit la plupart des qualités nutritives.
• Les aliments sont plus moelleux, onctueux, tendres, juteux
• Aucun ajout de matières grasses. Ce qui convient très bien aux adeptes de cuisine saine et diététique.

Evidemment, qui dit cuisson vapeur, dit généralement cuisson plus longue (30% plus long environ pour un four 100% vapeur comparé à un four traditionnel). Donc, il faudra être un peu plus patient !

Le four vapeur est conçu comme une alternative au four traditionnel.

Evidemment, avec un vrai four vapeur, il sera impossible de griller une viande, gratiner des lasagnes ou faire croustiller un gâteau. Pour autant, il existe différents types de fours vapeur. Si vous hésitez, sachez qu’il existe des fours combiné vapeur qui proposent la cuisson vapeur et la cuisson chaleur tournante par exemple.

Le four vapeur est également une alternative à la cocotte-minute ou au cuit vapeur électrique.

Les différentes fonctions d’un four 100% vapeur :
Cuire, cuire à basse température, blanchir, mijoter, émonder, extraire le jus des fruits et légumes, réchauffer sans dessécher, décongeler sans cuire, stériliser des bocaux ou des biberons.

De plus, si la température est réglable à moins de 60 °C, le four vapeur permet de régénérer (réchauffer sans dessécher ni recuire) les aliments (pain rassis, restes de la veille) et les plats surgelés, faire fermenter des yaourts et lever des pâtes (fonction “étuve”), cuire sous vide, déshydrater (sécher) les fruits et les légumes…

Les différents types de fours « vapeur »

Four Vapeur 100%

Le four 100% vapeur propose un véritable mode de cuisson vapeur. C’est la vapeur d’eau uniquement qui cuit les aliments.

Le nettoyage du four vapeur se fait grâce à la fonction de nettoyage vapeur. Celle-ci permet de décoller les résidus alimentaires récalcitrants. A savoir que lors d’une cuisson 100 % vapeur, il n’y a ni projections de graisses ni carbonisation ; un simple un coup d’éponge en fin de cuisson sera normalement suffisant.

Si vous avez déjà un bon four multifonction (chaleur tournante + convection naturelle + gril), il peut être intéressant de le compléter par un four 100 % vapeur. Dans le cas contraire, il sera peut-être plus judicieux d’opter pour un four combiné vapeur.

La famille des fours vapeur 100% (ou four vapeur Solo) est scindée en 2 catégories :

• Les fours vapeur basse pression (les plus communs)
• Les fours vapeur haute pression (les plus hauts de gamme)

Four Vapeur Cuisson basse pression

C’est le four vapeur le plus courant, le plus vendu et le moins cher.

Le four basse pression (ou sans pression) permet de cuire vos plats de 40°C à 100°C.

On peut le comparer à un cuit vapeur électrique, mais en beaucoup plus pratique et avec plus de possibilités.

La cuisson 100 % vapeur à basse pression sera excellente pour les aliments suivants : poissons, viandes blanches, légumes (y compris les plus fragiles), œufs, riz et fruits, mais également des soufflés et des terrines.

La porte du four peut être ouverte à tout moment pendant la cuisson, pour rajouter des aliments, en retirer ou tout simplement contrôler la cuisson. A l’ouverture de la porte, la cuisson s’arrête automatiquement.

Comment ça marche ?

• Généralement, un réservoir d’eau est placé en dehors (au-dessus ou sur le côté) ou dans la cavité du four. Il est le plus souvent amovible. Sa contenance varie selon les modèles. Plus celle-ci est grande et plus l’autonomie de cuisson le sera également. Selon le modèle choisi, le four requiert le raccordement à une arrivée d’eau.
• Un générateur pompe l’eau dans le réservoir, la chauffe et la transforme en vapeur.
• La vapeur est ensuite injectée dans l’enceinte du four, puis évacuée par un circuit spécifique.
• La température va donc augmenter progressivement dans le four mais sans pression (pression ambiante = 1 bar). C’est pourquoi la température ne pourra pas dépasser les 100°C.

Si le four est raccordé à l’eau, il bénéficie d’un système d’auto-remplissage et de vidange. Pratique car cela évite d’avoir à remplir et à vider le réservoir d’eau à chaque utilisation.

Four Vapeur Cuisson haute pression

Le four sous pression (aussi appelé four haute pression ou steamer) permet une cuisson entre 40°C et 120°C.

La cuisson est beaucoup plus rapide. Il fonctionne sur le même principe qu’une cocotte-minute (ou autocuiseur).

Le four sous pression peut donc être intéressant de raccourcir le temps de cuisson pour certains aliments sensibles à la chaleur (comme la plupart des légumes frais ou congelés) ; et pour les aliments qui exigent une cuisson longue (cuisson très rapide des aliments durs comme les pommes de terre, légumes secs, céréales complètes, plats de viandes…)

Par contre, pendant la cuisson, il est impossible d’ouvrir la porte du four. C’est l’inconvénient de ce type de four car il ne sera pas possible de contrôler la cuisson en cours. La porte ne peut être ouverte qu’après décompression et refroidissement du four.

Ce type de four est également beaucoup plus onéreux.

Comment ça marche ?

• Le four haut pression nécessite un raccordement à l’eau fixe (alimentation et vidange) – L’apport d’eau étant permanent, le temps de cuisson est donc illimité.
• Même principe qu’avec le four basse pression mais ici le générateur, situé hors de la cavité du four, pompe de l’eau directement sur le réseau d’eau potable, la chauffe et la transforme en vapeur.
• La vapeur est ensuite injectée dans l’enceinte du four et y est maintenue, de sorte que la pression intérieure augmente jusqu’à atteindre 2 bars environ.
• La température va donc augmenter progressivement dans le four (jusqu’à 120°C)
• Quand la cuisson est terminée, la vapeur s’échappe par un circuit spécifique et la température redescend

En bref : Un four à haute pression remplit les fonctions d’un four à basse pression + celles propres à la haute pression.

Four combiné Vapeur

Le four combi vapeur permet de cuire à la fois à la vapeur (comme un four 100% vapeur) et à la chaleur tournante, gril ou convection naturelle (comme un four multifonction classique). C’est donc la solution sans compromis car vous pourrez tout cuire : de l’ultra tendre et moelleux au doré et croquant.

NB : Tous les fours combiné vapeur ne disposent pas de la fonction gril (résistance placée sur la sole ou la voûte), utilisée par exemple pour cuire un steak ou des saucisses, griller un gratin ou des toasts. Si ce mode de cuisson vous intéresse, regardez bien les caractéristiques techniques des différents modèles.

Un four combi vapeur vous coûtera plus cher qu’un four multifonction ou qu’un four 100% vapeur, mais sera moins coûteux que l’achat de deux fours complémentaires.

Le combiné vapeur permet d’alterner ou de combiner les modes de cuisson (vapeur + air chaud sec). NB : Si un four ne propose pas la cuisson vapeur seule, il ne s’agit pas d’un vrai four combi vapeur.

Vous pourrez cuire votre poisson et vos légumes avec le mode 100% vapeur. Pour la viande, la vapeur combinée permettra d’obtenir le fameux tendre/juteux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Idem pour les gâteaux ou le pain : moelleux à l’intérieur et doré/croquant à l’extérieur.

Concrètement, et selon les modèles, vous pourrez choisir la température et le réglage de l’humidité (0%, 30%, 60%, 80%, 100%). Vous aurez également des recettes prédéfinies pour un ajustement automatique en fonction de ce que vous souhaitez préparer.

Et contrairement au four 100% vapeur, le temps de cuisson est généralement plus faible qu’avec un four traditionnel, la vapeur accélérant la cuisson.

Autre bénéfice : le réchauffage de vos plats de la veille. Utilisez le mode combiné vapeur à la place du four microondes afin de réhydrater vos aliments et de leur rendre leur texture d’origine.

Selon les modèles, vous aurez soir un réservoir, soit un raccordement direct à l’eau.

Contrairement au four 100% vapeur, il peut y avoir des projections de graisse ou carbonisation lors de la cuisson. La fonction nettoyage vapeur ne sera donc pas toujours suffisante. Le nettoyage du combiné vapeur peut se faire par pyrolyse, catalyse, éco-clean ou hydrolyse (vapeur).

Four multifonction avec fonction injection de vapeur

A ne pas confondre avec le four combiné vapeur, certains modèles proposent une assistance vapeur (« Steam assist »). Ces fours ne proposent pas une réelle cuisson à la vapeur. Il s’agit plutôt d’une option vapeur ou « humidification ». Pendant la cuisson traditionnelle à l’air chaud, un peu d’eau est injectée dans la cavité pour humidifier en fin de cuisson. Pour cela, on remplit d’eau un petit réservoir de quelques centilitres. Cela va permettre d’humidifier nos aliments afin d’obtenir un résultat plus onctueux ou moelleux.

L’atout de cette fonction vapeur ? Elle permet de réhydrater des aliments qui pourraient dessécher durant la cuisson. Par exemple : une viande, un poisson ou une pâtisserie va conserver son moelleux ; les pâtes lèveront davantage ; le pain aura une croûte plus croustillante et un cœur plus moelleux.

Il existe 2 modes de fonctionnement :

• Avec générateur de vapeur interne : de l’eau est envoyée sur la sole du four. La chaleur transforme l’eau en vapeur.
• Avec générateur de vapeur externe : de la vapeur est directement envoyée dans le four (couplé à une sonde pour doser la quantité de vapeur).

Le deuxième mode est plus pratique car il ne nécessite pas de nettoyage et il y a peu de risque d’entartrage.

Voir les fours avec assistance vapeur

Four combiné vapeur multifonction

On a aussi des fours vapeur + micro-ondes ou fours combiné vapeur + microondes. On diversifie ainsi les modes de cuisson.
Certains microndes proposent également une option vapeur (souvent grâce à des accessoires inclus).

Four nettoyage vapeur

Rien à voir avec la cuisson, certains fours multifonctions classiques proposent une option vapeur (ou hydrolyse) pour le nettoyage du four.

La fonction « Nettoyage vapeur » permet de ramollir à l’aide de vapeur les salissures dans l’enceinte du four. Cela permet de rendre le nettoyage manuel plus facile.

Voir les fours nettoyage vapeur

En conclusion !

Il n’y a pas de bon et de mauvais choix. Tous les types de fours vapeur correspondent à des besoins et à un budget spécifique.

Notons que le four vapeur existe sous divers formats et dimensions : posable ou encastrable, taille compacte, normale ou XL.

Quel type de plats privilégiez-vous ? Avez-vous déjà un four multifonction ? La fonction 100% vapeur vous intéresse-t-elle vraiment ? De quelle place disposez-vous ? Quel budget souhaitez-vous y consacrer ?

Pour résumer, vous avez donc trois possibilités :

• Four Combi vapeur : si vous avez le budget et la place pour un seul four
• Four 100% vapeur : si vous avez déjà un bon four multifonction et de la place pour un second four
• Four multifonction avec fonction vapeur : si vous avez un plus petit budget et que vous voulez tout de même profiter de la vapeur (fin de cuisson)

Et vous, quelle formule avez-vous choisi ?