Les fêtes de fin d’année sont un moment privilégié pour partager de bons moments avec nos proches. Jouez la carte de l’originalité et de la convivialité avec ces recettes revisitées de fondues, raclette et pierrade.
Bien sûr, il y a la fondue au fromage dont chaque famille suisse, savoyarde, francontoise, piémontaise, etc. détient la véritable recette. On y trouve un ou plusieurs de ces fromages : Vacherin, Gruyère, Etivaz, raclette, Beaufort, Conté, Emmental, Emmentaler, Tomme(s), Morbier, Cancoillotte et autre Sbrinz. Le temps de faire fondre dans un caquelon avec -là aussi on a le choix-, un vin blanc sec, ail, fécule, poivre et parfois un alcool fort ou du jus de citron et il n’y a plus qu’à tremper ses petits morceaux de pain. Un délice. Si l’on est aventureux, on peut ajouter à la liste du roquefort, du chèvre en bûche et plusieurs types de pains (complet, céréales, noir, croûtons à l’ail, au vinaigre).
Il existe d’autres façons de faire cuire des aliments dans un caquelon : dans de l’huile, pour une fondue bourguignonne, dans du bouillon, pour une fondue chinoise, etc.
Pour ce qui est des aliments, le choix est vaste. On peut tabler sur du bœuf coupé en bouchées (bourguignonne) ou fines tranches (asiatique), mais aussi de la volaille ou du poisson, voire des fruits de mer qui se tiennent bien (saumon, lotte, gambas, noix de Saint-Jacques, noix de pétoncle).
#1 Fondue de Chèvre au miel et thym
Pas du tout traditionnelle mais délicieuse, c’est une fondue subtile, rapide à faire, dans laquelle on trempe des petits légumes taillés en fins bâtonnets comme des carottes, des panais, des tomates-cerise et des radis. Rien n’empêche d’y tremper aussi du pain ! Pour éviter le trop croquant, on peut blanchir les légumes avant.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de tomme de chèvre
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de thym frais
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de miel
- Poivre
Les étapes de la recette
- Après avoir ôté la croûte de la tomme de chèvre, la râper.
- Frottez le fond de votre caquelon avec la gousse d’ail.
- Chauffez la moitié du vin et y faire fondre la moitié de fromage sans cesser de remuer.
- Délayez la fécule dans le reste de vin.
- Versez ce mélange dans le caquelon, puis le reste de fromage. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Avant de servir, ajoutez le thym effeuillé et le miel. Rectifier l’assaisonnement et bien mélanger.
- Prévoir en accompagnement une salade de mâche ou quelques pommes de terre, une poêlée de champignons.
- Pour les gourmands ou s’il n’y a pas d’entrée, on peut aussi prévoir en plus 100 g de charcuterie par personne.
#2 Fondue chinoise revisitée
Pour la fondue chinoise, la préparation du bouillon est très importante.
Il faut aussi veiller à proposer un ensemble de sauces variées et intéressantes.
Cette version de fête inspirée d’un plat servi au Nouvel An chinois mêle viandes, poissons et légumes. Si la coriandre ne fait pas l’unanimité, la remplacer par du persil.
Ingrédients pour 4 personnes
Le bouillon
- 3 cubes de bouillons de volaille
- 3 navets
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 bouquet de coriandre fraîche (ou persil)
- 1 petit oignon
- 5 clous de girofle
- 3 gousses d’ail
- Épices (curcuma, piment, badiane) : 1 cuillère à café de chaque & 2 étoiles
- 1 carotte
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 3 litres d’eau
- Sauce nuoc-mâm
La fondue
- 200 g de poissons variés (saumon, lotte, cabillaud, thon)
- 30 queues de crevettes
- 12 noix de Saint-Jacques ou pétoncle
- 4 aiguillettes de canard
- 2 blancs de poulet
- 2 steaks de bœuf
- 300 g de vermicelles de riz
- 1 sachet de champignons noirs séchés
- 1 concombre
- 1 chou chinois
- 1 carotte
- 10 brins de ciboulette
Les étapes de la recette
- Dans un fait-tout, faire revenir la carotte coupée en morceaux, l’oignon piqué de clous de girofle et les gousses d’ail dans de l’huile d’olive. Saupoudrez avec les cubes écrasés.
- Versez l’eau, puis ajoutez le gingembre pelé, la ciboulette, la coriandre, les navets et les épices. Les cubes de bouillon de volaille étant salés, goûter avant d’ajouter du sel.
- Faire mijoter 2 heures à feu doux, filtrez, ajouter les champignons noirs séchés et réservez. Ajustez l’assaisonnement avec un peu de sauce nuoc-mâm.
- Détaillez les poissons et les viandes en fines lamelles, épluchez les crevettes.
- Coupez les légumes en lamelles, la carotte et le chou chinois en julienne.
- Cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante salée, passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et réservez.
- Remplir le caquelon allant à table aux deux tiers de bouillon. Garder le restant au chaud à la cuisine.
On choisit les ingrédients, on les place dans un petit panier spécial pour les faire cuire et on les trempe dans une sauce. Si l’appareil n’est pas équipé de paniers, on peut en trouver au détail.
On peut à la fin du repas faire cuire un œuf dans le bouillon en le brassant, puis s’en servir un bol.
Les sauces
Sésame : Moudre ou piler 3 cuillères à soupe de graines de sésame brunies à la poêle et mélanger avec le jus d’un citron et 60 ml de sauce soja.
Autres sauces :
Pour un bol, la base est constituée de 3 cuillères à soupe de mayonnaise et 1 petit-suisse, sel, poivre.
On y ajoute :
Sauce cocktail : 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 pincée de piment.
Sauce au curry : 1 cuillère à café de curry doux, 1 cuillère à café de curry fort.
Sauce à l’ail : 2 gousses d’ail écrasées
Sauce à la moutarde : 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à café de moutarde forte, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 petite échalote.
Sauce aux tomates séchées : mixer 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 5 tomates séchées.
#3 Pimp ma raclette
Pour une raclette festive, le minimum est de tenter d’autres fromages : roquefort, bleu(s), gruyère, gouda avec ou sans cumin, Saint Nectaire, Reblochon ou vache qui rit !
Mais on peut faire mieux : quitte à laisser les convives faire leur préparation, il peut aussi être amusant de leur proposer des épices dans de petites coupelles. À saupoudrer avec parcimonie sur le fromage du côté non exposé à la chaleur : paprika doux, curry, 4 épices, cumin, etc.
Côté légume, poivron, choux-fleurs, petits cornichons, oignons confits ou vinaigrés et tomates séchées réveilleront vos papilles.
À prévoir aussi, des herbes aromatiques (persil, coriandre, ciboulette, menthe, basilic, estragon, etc.) dans des bols, à ajouter avant de déguster.
Enfin, dans le même esprit, on pourra aussi habiller sa préparation individuelle d’un peu de tapenade, de câpres, de raifort, d’oignons confits, d’échalote, de gomasio (graines de sésame grillées au sel).
#4 Pierrade 2.0
Pour la pierrade, on prend les mêmes et on recommence, sans fromage, mais avec des sauces et même de la marinade !
Laisser mariner viandes et poissons découpés au moins une heure au réfrigérateur dans un plat recouvert de film, une nuit si possible.
Pour le reste, les épices, herbes et condiments qui réveillent une raclette marchent aussi avec une pierrade. Les précautions sont les mêmes : tout ce qui risque de brûler doit être ajouté après cuisson.
La viande cuira mieux en tranches fines. Pour faciliter cette opération, la placer 1 heure 30 au congélateur avant découpe.
Marinade simple (viande rouge, volailles)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Herbes de Provence
- Sel, poivre
Marinade aigre douce (poissons)
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 gousse d’ail râpée
- 3 cuillères à soupe de citron
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de miel
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
