La cuisson vapeur ? On l’associe à l’autocuiseur et à sa soupape de décompression digne des locomotives d’antan ou encore aux régimes sans saveur. Erreur ! La vapeur en cuisine fait bien les choses et elle se révèle être un allié précieux, autant pour nos papilles que pour notre santé. Focus sur les appareils pour cuire à la vapeur.
La cuisson vapeur est bonne pour la santé
On entend souvent dire que la cuisson à la vapeur serait plus saine. C’est vrai. En effet, comme elle ne monte pas en température au-dessus de 100°, la cuisson à la vapeur préserve les vitamines et les nutriments.
Saine, elle l’est également, car elle se fait sans ajout de graisse. On évite ainsi que ces dernières ne génèrent des composés chimiques cancérigènes, ce qui se produit lorsqu’elles sont soumises à de fortes températures, comme dans une poêle, un four ou au barbecue.
C’est bien entendu vrai aussi en ce qui concerne la cuisson des aliments naturellement gras, comme les viandes ou poissons. Là non plus, pas de danger.
La cuisson vapeur, ça a du goût !
Le gastronome Curnonsky disait que la bonne cuisine, c’est « Lorsque les choses ont le goût de ce qu’elles sont ». Quand on consomme des aliments cuits à la vapeur pour la première fois, c’est exactement ça que l’on (re)découvre : des légumes qui ont du goût et qui ont gardé leur mordant sans être desséchés.
C’est à l’opposé de la caricature du légume bouilli à l’eau, mollasson et essoré. Idem concernant le poisson, bien meilleur cuit à la vapeur que préparé dans de l’eau. Pas besoin de complication, un filet d’une bonne huile d’olive suffit.
La cuisson vapeur, c’est tellement simple et pratique
Lorsque l’on utilise un cuiseur vapeur à plusieurs étages, on peut préparer plusieurs aliments à la fois sans que les goûts et les odeurs ne se mélangent. Autre avantage, pas besoin de surveiller ou de remuer pour éviter que cela ne brûle (et ne crée au passage des goudrons, comme dans les cigarettes…). Pas de perte de temps et moins d’ustensiles à nettoyer après !
Les différents appareils de cuisson à la vapeur
L’autocuiseur (ou cocotte minute)
Le principal avantage de l’autocuiseur réside dans sa rapidité, par rapport à une cuisson classique. Comme la température y dépasse rapidement les 100 degrés, ce mode de cuisson peut dégrader certaines vitamines parmi les plus fragiles. Il reste cependant bien plus respectueux des aliments qu’une cuisson à la poêle.
Le cuiseur vapeur
De plus en plus présents chez les particuliers, les cuiseurs vapeur offrent les avantages de la cuisson à la vapeur, mais bénéficient d’autres atouts. Programmation, étages multiples autorisant la cuisson de plusieurs ingrédients à la fois et par rapport au panier, pas de buée ni d’odeurs dans la cuisine.
Le panier vapeur
Pratique pour les petits budgets qui souhaitent découvrir la cuisson à la vapeur en douceur, ou comme ustensile d’appoint.
Le panier vapeur existe sous diverses formes : panier ou marguerite inox, panier bambou, panier silicone, …
Le four vapeur
Le four vapeur cuit les aliments grâce à une résistance qui vient chauffer un grand réservoir d’eau. Il existe également des fours combiné-vapeur, proposant en plus de ce mode les cuissons classiques (chaleur tournante, grill, etc.).
Et en bonus, le four vapeur est multifonction : fonctions stérilisation, étuve (levage de pâte), décongélation, cuisson sous vide, régénération, … Et comme pour le cuiseur vapeur, on peut cuire plusieurs aliments à la fois.
On trouve aussi des fours classiques disposant d’une fonction « steam assist », qui consiste à envoyer un jet de vapeur afin d’empêcher le dessèchement des aliments. C’est un peu transposé au four traditionnel, l’équivalent du verre d’eau que l’on place dans un four à micro-ondes. On trouve du reste des micro-ondes équipés du « steam assist » ainsi que des appareils combinant cuisson vapeur et cuisson micro-ondes.
Ces fours ne doivent pas être confondus avec les modèles dits à hydrolyse. Dans ces fours, la vapeur sert au nettoyage, pas à la cuisson !
Plus d’infos sur les différents types de fours vapeur ici.
Le robot culinaire cuiseur ou multicuiseur
Moins complets qu’un cuiseur vapeur spécifique, les robots cuiseur ou multicuiseurs ne permettent pas la cuisson de plusieurs plats à la fois, mais offrent d’autres avantages : appareil à tout faire, ils peuvent cuire à la vapeur, mais aussi rissoler, pétrir et mélanger.
