Les secrets pour réussir vos pizzas

La pizza est la star des soirées conviviales et des repas rapides. Mais son côté pratique n’empêche pas de la préparer correctement. Réchauffée ou maison, la pizza requiert un minimum de savoir-faire.

Dès que l’on évoque le mot pizza, deux images très contradictoires viennent à l’esprit. Il y a le pizzaïolo qui fait tournoyer la pâte dans les airs pour créer un disque parfait et délicieux. Et il y a les parts géantes livrées à domicile, paraissant faites de la même matière que leur emballage. Pourtant, bien préparer une pizza n’est pas très compliqué. Maison, elle sera indéniablement meilleure qu’industrielle, ce qui est vrai pour tout. Mais ne boudons pas pour autant la pizza congelée. À la condition de savoir comment la réchauffer, elle peut sauver bien des soirées.

Pizza maison ou presque

Faire une vraie pâte à pizza n’est pas bien compliqué, mais il faut s’y prendre la veille. Pour un repas qui se décide au dernier moment, on passera par une pâte déjà préparée. On peut demander un pâton de pain (sans levain) à son boulanger, ou acheter un pâton de pâte à pizza au supermarché. L’intérêt du pâton, outre son goût qui le rapproche d’une pâte maison, est qu’il peut être travaillé afin d’obtenir l’épaisseur de son choix. Et en prime, il n’est pas bourré d’additifs douteux, contrairement aux pâtes industrielles. La solution de la pâte à pizza surgelée est également pratique. Mais attention, elle nécessite une décongélation de plusieurs heures.

Faire sa pâte à pizza

D’une simplicité ancestrale, la pâte à pizza, c’est de la farine, de l’eau, un peu de sel et un peu de levure. C’est la maturation de la pâte, lente en raison de la faible quantité de levure utilisée, qui donne tout son goût à une véritable pâte. La farine doit être de qualité, riche en gluten et l’eau ne doit pas être trop calcaire. La levure peut être fraîche ou sèche. L’intérêt de la levure sèche est qu’elle se conserve plus longtemps. Pour « nourrir » le levain, on peut éventuellement ajouter une petite pincée de sucre.

Astuce : Pour une pâte plus croquante, ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Recette pour 4 pizzas de 25-30 cm de diamètre

• 400 g de farine T45 (ou 00 en épicerie italienne)
• 22 cl d‘eau fraîche
• 10 g de levure de boulangerie fraîche ou 4 g de levure sèche
• 6 g de sel fin (1 c à-c)
• 1 pincée de sucre
• 2 c à s d’huile d’olive (facultatif)

Mélanger la levure avec la farine et le sel, éventuellement le sucre et l’huile d’olive.

Ajouter l’eau peu à peu. Pétrir une dizaine de minutes à la main, jusqu’à ce que la pâte devienne bien lisse ou utiliser son robot culinaire pâtissier.

Former une boule de pâte, la mettre dans un saladier (attention, prévoir large, elle va presque tripler de volume !), couvrir d’un film plastique ou d’un torchon.

Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voire 15 heures à 15°C environ.

Garniture classique… ou pas !

Pour une pizza légère et authentique, on peut opter pour la classique tomate/mozzarella. On peut utiliser une sauce seule, des tomates ou un mélange des deux. À ces basiques, on peut ajouter des champignons, du jambon, etc.

La mozzarella, coupée en tranche, doit être mise en dernier, ce qui permet de protéger le reste de la garniture pendant la cuisson et lui évite de brûler.

La sauce tomate peut être remplacée par un pesto maison. Si vous utilisez du pesto déjà prêt, mélangez-le à de la tomate, car les pestos du commerce sont très salés. Pensez aussi aux tomates cerises coupées en deux, qui apporteront beaucoup de fraîcheur.

La mozzarella peut être égayée par du roquefort, du gorgonzola et même du brie !

Pour les amateurs de légumes, pensez aux aubergines, aux cœurs d’artichaut et ajoutez des oignons rouges en rondelles en fin de cuisson.

Cuisson de la pizza

La véritable pizza se cuit dans un four à bois, à une température avoisinant les 500 °C ! Il n’est pas possible d’obtenir de telles températures dans un four classique, mais on peut utiliser un four à pizza qui monte à 350°C.

Avec un four classique, on peut obtenir de bons résultats en utilisant une pierre à four. De nombreux fabriquant les proposent en option, parfois sous l’appellation plancha.

Avec une pierre, on augmentera le temps de préchauffage, pour que la pierre ait le temps d’accumuler de la chaleur, ce qui est le but. Ne pas oublier de bien fariner la pierre (ne vous brûlez pas !) et s’assurer que la pizza n’est pas collée en la soulevant un peu avec la spatule livrée avec la pierre, avant de refermer le four.

Cuite sur pierre ou plaque, la pizza sera plus moelleuse. Cuite sur grille, plus croustillante.

Quoi qu’il en soit, pour une traditionnelle pizza à pâte fine, pierre, plaque ou grille, plus le four sera chaud, mieux ce sera. Préchauffer le four à 250°C, ou utiliser le programme pizza si celui-ci est disponible. Si l’on utilise la chaleur tournante, on pourra mettre des glaçons dans un récipient afin que la pizza cuise sans se dessécher.

Pour une pizza avec une bonne épaisseur de pâte, on réglera plutôt le four sur 200°C, de façon à augmenter le temps de cuisson pour la pâte sans pour autant faire brûler la garniture.

La cuisson devrait prendre dans les 8 minutes, mais vérifier l’aspect au bout de 5 minutes, la pizza à pâte fine cuit vite !

Et puis en été, pensez au barbecue ! En effet, Weber propose une pierre à pizza de 36 cm à utiliser sur le barbecue. La pierre est en cordiérite. Elle devient très chaude sur le barbecue et permet donc d’obtenir une bonne croûte bien croustillante. La plaque est vendue dans les 40€ et est compatible avec les barbecues à charbon de la marque. Il existe des pierres à pizza également pour barbecues électriques ou à gaz. Testez avec cette recette de pizza aux deux tomates !

Cuire une pizza surgelée

On peut trouver dans le commerce des pizza surgelées tout à fait honorables. Si possible, privilégiez les ingrédients simples et la pâte fine, qui passe mieux qu’une pâte industrielle épaisse.

Après avoir préchauffé son four à 220°C, le régler sur 180-190°C. Respectez le temps indiqué sur l’emballage de la pizza. Là aussi, la plaque à pizza donnera une pâte plutôt moelleuse alors que la grille donnera une pizza plus croustillante. N’oubliez pas qu’il est facile d’améliorer une pizza surgelée : un filet d’huile d’olive, des câpres, un peu de roquette, un œuf ou de la crème fraîche, ça change tout !

Pour réchauffer une part de pizza, il y a beaucoup mieux que le micro-onde avec un verre d’eau. Mettre la part dans une poêle chaude pendant une minute, ajoutez ensuite quelques gouttes d’eau dans la poêle, couvrez immédiatement et faites encore réchauffer une minute ou deux en ayant baissé le feu.

Dans tous les cas, bon appétit !